今(jin)天這個(ge)社會是個(ge)多元化的(de)(de)(de)社會，餐飲(yin)(yin)也出現個(ge)性(xing)化的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，吃(chi)(chi)素成為了一些人(ren)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食習慣。據我們調查發(fa)現，80%-90%的(de)(de)(de)人(ren)都認為這種素食的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食習慣可以讓他們的(de)(de)(de)身體(ti)更加健康，尤其是可以避(bi)免(mian)現今(jin)四處可見的(de)(de)(de)慢性(xing)病井噴現象。吃(chi)(chi)素就能(neng)避(bi)免(mian)慢性(xing)病的(de)(de)(de)發(fa)生嗎？隨著小于老師一起來分(fen)析一下(xia)。
我們(men)以冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)為(wei)例，可(ke)以誘發冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)的(de)原(yuan)因(yin)有(you)很多，例如遺(yi)傳因(yin)素就是一個難以避(bi)(bi)免的(de)影(ying)響(xiang)因(yin)子(zi)。除(chu)此之外，年齡(ling)、工(gong)作環境等因(yin)素也都冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)的(de)影(ying)響(xiang)因(yin)素。如果單純的(de)認為(wei)吃素可(ke)以避(bi)(bi)免冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)，那是無法徹底(di)避(bi)(bi)免的(de)。
從現代醫(yi)學(xue)上看，飲食清淡、避免(mian)高熱量(liang)的(de)(de)飲食的(de)(de)確是可以降低冠心(xin)病的(de)(de)發病率。但是，還有一項(xiang)科學(xue)研究也證(zheng)明，如果過分(fen)強求(qiu)素食，脂肪(fang)攝入量(liang)過低可能(neng)會適得其反。
因為，如(ru)果(guo)每天(tian)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)過于清淡，會影響脂(zhi)溶性(xing)維(wei)生(sheng)素(su)如(ru)VA、VD、VE、VK以及(ji)其他(ta)微量元素(su)的(de)(de)(de)(de)吸收，導(dao)致這(zhe)些營養(yang)素(su)缺(que)乏(fa)(fa)(fa)，從而導(dao)致身體機能發生(sheng)變化。另外，動物性(xing)食(shi)(shi)物中含有維(wei)生(sheng)素(su)B12，這(zhe)是植物性(xing)食(shi)(shi)物中缺(que)乏(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)素(su)，因此，雖(sui)然(ran)素(su)食(shi)(shi)人群中膽固醇(chun)水平比較(jiao)低，但如(ru)果(guo)不吃奶制品和蛋類或魚(yu)類的(de)(de)(de)(de)話(hua)，就會缺(que)乏(fa)(fa)(fa)B12從而讓血液中的(de)(de)(de)(de)半胱氨酸(suan)升高，加重心腦(nao)血管疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)發病(bing)風險。
正(zheng)常情況下，血液中的(de)低(di)密(mi)度(du)脂蛋白(bai)膽固醇水平越(yue)低(di)越(yue)好(hao)，高(gao)密(mi)度(du)脂蛋白(bai)膽固醇越(yue)高(gao)越(yue)好(hao)，雖然素(su)食(shi)者體內的(de)膽固醇水平低(di)，但是(shi)調查發現(xian)，純素(su)食(shi)可以(yi)導致(zhi)血液中高(gao)密(mi)度(du)脂蛋白(bai)膽固醇水平降低(di)，這(zhe)對心血管健康是(shi)不利的(de)。
因此，追(zhui)求素食的(de)(de)人(ren)群也應該養(yang)成科學合(he)理的(de)(de)膳食習慣，可以(yi)吃一(yi)些魚肉、蛋類(lei)和奶類(lei)，這樣就不(bu)容易出現(xian)(xian)營養(yang)不(bu)均衡的(de)(de)現(xian)(xian)象(xiang)，才(cai)會更(geng)有助于降低心血管疾病的(de)(de)發病率(lv)，才(cai)會更(geng)有助于實現(xian)(xian)我(wo)們期望的(de)(de)身體健康的(de)(de)目標。
據美國《醫學快報》報道，美國紐約州立(li)大學賓漢姆頓分校的(de)研究者發現，營養豐富的(de)飲食可以(yi)使女性擁有(you)積(ji)極陽(yang)光的(de)情緒。
已有多項(xiang)證(zheng)據表明，男性(xing)和女(nv)性(xing)的(de)生(sheng)理差異影響(xiang)了他們對(dui)(dui)精神疾(ji)病的(de)易感(gan)性(xing)。與男性(xing)相比，女(nv)性(xing)患焦慮(lv)、抑郁(yu)癥(zheng)(zheng)的(de)可能性(xing)高一(yi)倍(bei)，且癥(zheng)(zheng)狀持續時間更長。然而，人們對(dui)(dui)飲食模式(shi)在兩性(xing)心(xin)理健康(kang)中(zhong)所(suo)起作用知之甚少。研究團隊通過社交媒體對(dui)(dui)563名(ming)(ming)參與者進(jin)行匿名(ming)(ming)調查（男性(xing)占(zhan)48%，女(nv)性(xing)占(zhan)52%）。分析結果(guo)顯示(shi)，營(ying)養密集型飲食對(dui)(dui)女(nv)性(xing)心(xin)理健康(kang)狀況(kuang)的(de)影響(xiang)程度明顯高于男性(xing)。換言之，女(nv)性(xing)比男性(xing)更需要(yao)均衡、豐富的(de)營(ying)養來保持好心(xin)情。
科(ke)學家(jia)指(zhi)出(chu)，我們(men)的祖先(xian)食用高能量營(ying)養(yang)密(mi)集(ji)型飲食，這不(bu)僅對(dui)人(ren)(ren)類大腦容量增長和認知能力(li)進化(hua)有很大貢(gong)獻，也(ye)對(dui)保護精神健康起到輔(fu)助作用。當代飲食與進化(hua)的人(ren)(ren)腦可(ke)能不(bu)匹配，擾亂了大腦中某(mou)些(xie)系統(tong)的正常功能。研究(jiu)人(ren)(ren)員表示，男性和女性承擔著不(bu)同的生理和情感責(ze)任，導致了不(bu)同的能量需求和食物偏好。因(yin)此(ci)，基于性別制訂營(ying)養(yang)改善計(ji)劃意義重大。
為了營養(yang)(yang)健(jian)康，大家吃飯越來越講究，對烹調(diao)方式也“斤斤計較(jiao)”，好像稍有不(bu)慎各(ge)種營養(yang)(yang)素就被破壞掉了。其實營養(yang)(yang)素家族(zu)中(zhong)，很(hen)多營養(yang)(yang)素比較(jiao)禁得起(qi)折(zhe)騰，比如鈣、鐵等(deng)礦物質(zhi)，常(chang)見的烹調(diao)方式不(bu)會(hui)造成(cheng)太大損失；但是(shi)，也有一些“嬌嫩”的營養(yang)(yang)素需要我們(men)特別注意保護。
葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。它(ta)是(shi)一(yi)種水溶性維生素，因(yin)為最初是(shi)從菠菜葉(xie)(xie)(xie)子中分離提取出來的，故得名(ming)“葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)”。葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)最重要的功能就是(shi)制造紅血球和白(bai)血球，增強免疫(yi)力。富含葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的食物(wu)(wu)(wu)(wu)主(zhu)要有(you)動物(wu)(wu)(wu)(wu)肝(gan)、腎、雞蛋、豆類(lei)、酵母、綠(lv)葉(xie)(xie)(xie)蔬菜、水果(guo)及堅果(guo)類(lei)。由(you)于葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)普遍存在于植物(wu)(wu)(wu)(wu)的葉(xie)(xie)(xie)綠(lv)素內，因(yin)此，一(yi)般來說，葉(xie)(xie)(xie)片越(yue)綠(lv)，葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)含量越(yue)豐富。不過由(you)于葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)很怕熱、易(yi)溶于水，因(yin)此長時間蒸煮以及更高溫度的烹(peng)調后會大量流失。要想讓身(shen)體攝入充(chong)足的葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，最好(hao)用蒸、旺火(huo)快(kuai)炒的方式來烹(peng)制葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)含量高的食物(wu)(wu)(wu)(wu)，用少量水煮也不錯。
硫胺素(su)(su)（維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1）。維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1主要來源于全谷(gu)(gu)物(wu)食(shi)物(wu)，比(bi)如(ru)(ru)燕(yan)麥(mai)、糙米等，在精白米面(mian)中含量較少。維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1缺乏時(shi)，會(hui)(hui)(hui)令(ling)人情緒沮喪，思維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)遲鈍；嚴重缺乏時(shi)導致(zhi)末梢(shao)神經炎，比(bi)如(ru)(ru)腳氣病，還會(hui)(hui)(hui)增加突發(fa)心臟病的(de)(de)風險。這種(zhong)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)的(de)(de)“嬌(jiao)嫩”程度和(he)葉酸“半斤(jin)八兩”，在很多條(tiao)件下都會(hui)(hui)(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)損(sun)失：比(bi)如(ru)(ru)煮粥時(shi)加堿、面(mian)制品(pin)油(you)炸幾乎(hu)會(hui)(hui)(hui)損(sun)失全部的(de)(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1；很多水產品(pin)中含有硫胺素(su)(su)酶，會(hui)(hui)(hui)分解(jie)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1，因此(ci)，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)吃水產品(pin)也(ye)會(hui)(hui)(hui)造成(cheng)損(sun)失；此(ci)外，維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1還極(ji)易溶(rong)于水，長時(shi)間浸泡谷(gu)(gu)物(wu)也(ye)會(hui)(hui)(hui)導致(zhi)其流失。為了獲得充足的(de)(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1，建議首選(xuan)雜(za)糧、全谷(gu)(gu)物(wu)食(shi)品(pin)食(shi)用(yong)，避免用(yong)油(you)炸、加堿等方式來烹飪主食(shi)。
多不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸。脂(zhi)(zhi)肪(fang)家族中，一類(lei)叫做多不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸的(de)營(ying)養素(su)也是十分“嬌嫩(nen)”的(de)。這類(lei)營(ying)養素(su)首先存(cun)在(zai)于各種食用油(you)(you)中，其次(ci)堅果(guo)、水(shui)(shui)產(chan)品和(he)(he)一些(xie)雜糧(liang)中含(han)量較高。多不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸最大的(de)天敵(di)是高溫和(he)(he)氧(yang)(yang)氣，高溫油(you)(you)炸會(hui)讓多不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸破(po)裂成小分子(zi)損失掉，長時(shi)間與氧(yang)(yang)氣接觸會(hui)讓這種營(ying)養素(su)發生氧(yang)(yang)化變質。為了保護“嬌嫩(nen)”的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，要減(jian)少油(you)(you)炸烹調；儲存(cun)食用油(you)(you)、堅果(guo)和(he)(he)水(shui)(shui)產(chan)品時(shi)，要密封、避光儲存(cun)，以(yi)防止多不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸氧(yang)(yang)化變質。
除了上面這(zhe)幾種，維(wei)生(sheng)素C、維(wei)生(sheng)素B2等營養(yang)素也都會(hui)在烹調過程中(zhong)受到(dao)一定的(de)損失，但絕(jue)大多(duo)(duo)數營養(yang)素還是比(bi)較穩定的(de)，損失比(bi)我們想象的(de)要少(shao)很多(duo)(duo)。只(zhi)要避免長時(shi)間水煮、加(jia)堿(jian)處理或者高溫油炸(zha)，我們就能(neng)夠保留絕(jue)大多(duo)(duo)數的(de)營養(yang)物質。
在大(da)多數人看來，食(shi)鹽(yan)只(zhi)是一個提(ti)供(gong)咸味的(de)調料；對懂些(xie)化(hua)學知識(shi)的(de)朋友來說，食(shi)鹽(yan)僅(jin)是再簡單(dan)不過(guo)的(de)“氯化(hua)鈉”。然而，就(jiu)是這(zhe)樣看似“簡單(dan)”的(de)東西，竟讓人們(men)挑(tiao)花了眼。《生命時(shi)(shi)報》記者近日走訪了北京兩家(jia)超市，共看到(dao)41個名稱各異的(de)食(shi)鹽(yan)產品(pin)，有消費(fei)者在貨架前(qian)徘徊，無從下手。與此同時(shi)(shi)，有關食(shi)鹽(yan)的(de)謠言還時(shi)(shi)不時(shi)(shi)地冒(mao)出(chu)來，帶給(gei)大(da)家(jia)恐慌。
產品多得亂人眼
9月6日，《生(sheng)命(ming)時報》記(ji)者來到位于北京市朝(chao)陽區長楹天街購物中心的(de)永輝超市。總共6層的(de)調(diao)料品(pin)貨架(jia)上擺(bai)放著23個食(shi)鹽(yan)(yan)產品(pin)，拋開(kai)不(bu)(bu)同形式、顏色(se)各異的(de)包(bao)裝，單看產品(pin)的(de)名稱(cheng)，就讓人摸(mo)不(bu)(bu)著頭腦(nao)，比(bi)如天然海鹽(yan)(yan)、茶卡大青鹽(yan)(yan)、深井(jing)巖鹽(yan)(yan)、調(diao)味竹(zhu)鹽(yan)(yan)、加碘食(shi)鹽(yan)(yan)、海藻碘食(shi)鹽(yan)(yan)、低鈉鹽(yan)(yan)、鮮味菇鹽(yan)(yan)、腌制鹽(yan)(yan)、研磨(mo)餐桌鹽(yan)(yan)……
記(ji)者閱讀包裝發現，這些食(shi)鹽(yan)主要來自“中鹽(yan)”“淮鹽(yan)”“福鹽(yan)”三大鹽(yan)業公司，單價從(cong)1.1元到(dao)20元不等，包裝上有的(de)突出“加碘”，有的(de)則是“未加碘”，還有的(de)強調“不含抗結劑”。一位女士告訴(su)記(ji)者：“看到(dao)這么多(duo)種(zhong)食(shi)鹽(yan)，腦袋是懵的(de)，完(wan)全(quan)不知道該怎(zen)么選，一般(ban)就(jiu)買個價格適中的(de)。”超(chao)市一位工(gong)作(zuo)人員表示，低鈉鹽(yan)賣(mai)得較(jiao)好。
9月7日，記者又來(lai)到(dao)位于北(bei)京(jing)市朝陽區SKP商(shang)場(chang)的華聯精品超市。8層的貨架上擺放著27個食鹽(yan)(yan)產品，名稱同(tong)樣繁多，比如美國(guo)細海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)、阿爾卑斯山(shan)巖鹽(yan)(yan)、無碘烹飪海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)等。這(zhe)里賣的主要是來(lai)自法國(guo)、新西蘭(lan)、意大利等國(guo)的進口鹽(yan)(yan)，價格(ge)明(ming)顯(xian)高了(le)一(yi)大塊，單(dan)價從17.9元到(dao)79元不等。
為了(le)在花(hua)樣(yang)繁多的(de)產(chan)品中(zhong)找到適合自己的(de)，一(yi)位(wei)奶奶站在貨架(jia)前挑(tiao)了(le)很久，一(yi)一(yi)比較，又相繼放下，為難(nan)該(gai)買哪(na)個。一(yi)位(wei)超市工作(zuo)人(ren)員走上前來(lai)，向老人(ren)推薦(jian)了(le)一(yi)罐法國進口的(de)產(chan)品，理由(you)是(shi)“這個賣得(de)最好”，可老人(ren)問(wen)她(ta)“好在哪(na)里”，她(ta)卻說不出所(suo)以然來(lai)。工作(zuo)人(ren)員告訴記者(zhe)：“對(dui)普通人(ren)來(lai)說，吃鹽不就圖個咸味嘛！我覺得(de)，幾(ji)塊(kuai)錢的(de)和(he)幾(ji)十塊(kuai)錢的(de)差(cha)不多，但有些顧客很在意是(shi)否加(jia)了(le)碘或(huo)抗結劑。”
記者根(gen)據在兩(liang)家超市獲得的產(chan)品信(xin)息做出以下統計：41個(ge)(ge)食鹽產(chan)品（去除重疊品種）中，25個(ge)(ge)為國產(chan)，16個(ge)(ge)是進口。其中19個(ge)(ge)加了碘(dian)，主要有碘(dian)酸鉀(jia)（占(zhan)(zhan)比79%）、海藻碘(dian)（占(zhan)(zhan)比16%）、碘(dian)化鉀(jia)（占(zhan)(zhan)比5%）；21個(ge)(ge)添加了抗(kang)結劑，主要是亞(ya)鐵氰(qing)化鉀(jia)（占(zhan)(zhan)比57%）、亞(ya)鐵氰(qing)化鈉（占(zhan)(zhan)比23%）、檸(ning)檬酸鐵銨（占(zhan)(zhan)比10%）、硅(gui)酸鈣（占(zhan)(zhan)比10%）。
為(wei)(wei)方(fang)便比(bi)(bi)較價(jia)(jia)格(ge)，記者根據產品標價(jia)(jia)和凈含(han)量，算出(chu)每百克(ke)(ke)食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)價(jia)(jia)格(ge)，最(zui)便宜的(de)(de)是“淮(huai)鹽(yan)(yan)精(jing)制食(shi)(shi)用鹽(yan)(yan)”，每百克(ke)(ke)售(shou)價(jia)(jia)0.4元(yuan)；最(zui)貴的(de)(de)是法國進口(kou)的(de)(de)“鯨(jing)魚(yu)牌地中(zhong)海海鹽(yan)(yan)”，每百克(ke)(ke)售(shou)價(jia)(jia)高(gao)達48.7元(yuan)。如將每百克(ke)(ke)價(jia)(jia)格(ge)劃分為(wei)(wei)5個區(qu)間，4元(yuan)以上占比(bi)(bi)最(zui)高(gao)，達到34%，3~4元(yuan)占比(bi)(bi)12%，2~3元(yuan)占比(bi)(bi)12%，1~2元(yuan)占比(bi)(bi)15%，0~1元(yuan)占比(bi)(bi)27%。
國外食鹽更雜亂
國(guo)內的食鹽(yan)(yan)(yan)種類相比國(guo)外還不(bu)(bu)算多。在鄰(lin)國(guo)日本，食鹽(yan)(yan)(yan)主要有藻(zao)鹽(yan)(yan)(yan)、海鹽(yan)(yan)(yan)、巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)(yan)、昆(kun)布鹽(yan)(yan)(yan)、碳酸鹽(yan)(yan)(yan)等。由(you)于(yu)四面環海，藻(zao)鹽(yan)(yan)(yan)產量(liang)豐富，它含(han)有天然(ran)碘，十分受消(xiao)費(fei)者喜(xi)愛。日本人(ren)(ren)通常會根(gen)據不(bu)(bu)同菜(cai)肴選(xuan)用不(bu)(bu)同的鹽(yan)(yan)(yan)，而藻(zao)鹽(yan)(yan)(yan)屬于(yu)“萬(wan)能(neng)鹽(yan)(yan)(yan)”，幾(ji)乎所有料(liao)理都能(neng)用到。在購物(wu)網(wang)站(zhan)上，含(han)有多種礦物(wu)質的巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)銷量(liang)最好，一般為進口貨，被(bei)視為高(gao)檔鹽(yan)(yan)(yan)。最常見(jian)的巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)是“喜(xi)馬拉雅巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)”，價(jia)(jia)格(ge)(ge)不(bu)(bu)菲，每千克1080日元(yuan)（1日元(yuan)約合人(ren)(ren)民幣(bi)0.06元(yuan)），而同等重量(liang)的普通食鹽(yan)(yan)(yan)售價(jia)(jia)僅(jin)312日元(yuan)。此(ci)外，許(xu)多商家為了(le)提高(gao)價(jia)(jia)格(ge)(ge)或博(bo)人(ren)(ren)眼(yan)球，紛紛推出(chu)花樣鹽(yan)(yan)(yan)，例如混(hun)合了(le)水(shui)果、香料(liao)等的柚子(zi)鹽(yan)(yan)(yan)、胡(hu)椒鹽(yan)(yan)(yan)、迷迭香鹽(yan)(yan)(yan)、蒜鹽(yan)(yan)(yan)等；一款名為“好吃鹽(yan)(yan)(yan)”的產品，300克售價(jia)(jia)3000日元(yuan)，其實(shi)只不(bu)(bu)過(guo)是經特殊加工的天然(ran)海鹽(yan)(yan)(yan)而已(yi)。
在美(mei)國(guo)，除了(le)海鹽(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)和低鈉(na)鹽(yan)(yan)(yan)等常見品種外(wai)，還(huan)有(you)花樣繁多(duo)、有(you)特定(ding)用途的(de)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)，如(ru)專(zhuan)門用來做冰(bing)淇淋(lin)的(de)鹽(yan)(yan)(yan)；適合猶(you)太(tai)(tai)人飲(yin)食(shi)習慣，能更好地洗(xi)凈(jing)肉中血的(de)猶(you)太(tai)(tai)鹽(yan)(yan)(yan)；添加了(le)百(bai)里香、甘(gan)草(cao)等多(duo)種香料的(de)風味鹽(yan)(yan)(yan)；用來碳烤食(shi)物的(de)煙熏鹽(yan)(yan)(yan)；被譽(yu)為世界上最天然(ran)礦物鹽(yan)(yan)(yan)的(de)喜(xi)馬拉雅玫瑰鹽(yan)(yan)(yan)……當(dang)然(ran)，這(zhe)些鹽(yan)(yan)(yan)的(de)價(jia)格比(bi)普(pu)通食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)高很多(duo)。與(yu)國(guo)內不(bu)同(tong)的(de)是，美(mei)國(guo)的(de)加碘(dian)(dian)鹽(yan)(yan)(yan)并不(bu)多(duo)，這(zhe)可能與(yu)美(mei)國(guo)人飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)多(duo)樣，不(bu)缺碘(dian)(dian)有(you)關(guan)。碘(dian)(dian)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)主要消費(fei)人群是孕(yun)婦(fu)和缺碘(dian)(dian)者。此(ci)外(wai)，部(bu)分(fen)鹽(yan)(yan)(yan)比(bi)較(jiao)精細，易(yi)結(jie)塊，所以會(hui)添加抗結(jie)劑硅酸鈣，但不(bu)少網友表(biao)示(shi)不(bu)愿(yuan)購(gou)買這(zhe)種鹽(yan)(yan)(yan)。
歐(ou)(ou)洲食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)主(zhu)要分三類：一是(shi)普通食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)；二是(shi)美食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，如印(yin)度粉(fen)紅鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、喜馬拉雅鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、意大利鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、夏威夷(yi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、火(huo)山鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、煙熏鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)等；三是(shi)添加了某些成(cheng)分的(de)(de)特(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。如果按照來源區分，有海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、湖(hu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)等。食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)主(zhu)要成(cheng)分為(wei)氯化鈉，此(ci)外還(huan)可(ke)能(neng)(neng)含有鈣、鎂，甚(shen)至微量的(de)(de)銅(tong)、鉛、錫等有害物質，一些海水(shui)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)還(huan)被(bei)指出微塑料(liao)含量較高。中(zhong)世紀時(shi)，鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)在歐(ou)(ou)洲被(bei)喻為(wei)白金，價(jia)(jia)格昂(ang)貴。如今，每(mei)千(qian)克食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)只需0.3歐(ou)(ou)元(yuan)（1歐(ou)(ou)元(yuan)約合人民幣8元(yuan)），但特(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)價(jia)(jia)格高出很多，每(mei)千(qian)克可(ke)達40歐(ou)(ou)元(yuan)。德(de)國聯邦消費(fei)者保護中(zhong)心(xin)營(ying)養(yang)專家(jia)布倫德(de)爾表示，目前尚無研(yan)究能(neng)(neng)夠(gou)證明特(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)具有促進健康的(de)(de)作用。即使在食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)中(zhong)添加某些特(te)殊成(cheng)分，最(zui)多只占3%，能(neng)(neng)真(zhen)正起效的(de)(de)不多。
花樣名稱的背后
食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)產(chan)品如此豐富(fu)，叫法多樣，其實(shi)質究竟(jing)是(shi)(shi)什么呢(ni)？中國農業大學(xue)食品科學(xue)與(yu)營養工(gong)程(cheng)學(xue)院副教授范志紅表示，根據原(yuan)料來源，食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)主要分為(wei)四大類：海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)（礦(kuang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)）。海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)是(shi)(shi)將(jiang)海水引(yin)入(ru)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)田，經(jing)過(guo)日曬(shai)、蒸發、結(jie)晶而(er)成(cheng)(cheng)；湖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)是(shi)(shi)從鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)湖中直接(jie)采(cai)出(chu)的(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，或以鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)湖鹵水為(wei)原(yuan)料在鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)田中曬(shai)制而(er)成(cheng)(cheng)；井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)是(shi)(shi)采(cai)用地(di)(di)下天(tian)然鹵水曬(shai)制而(er)成(cheng)(cheng)；曾經(jing)的(de)海水因(yin)地(di)(di)質運動變(bian)成(cheng)(cheng)陸地(di)(di)上(shang)的(de)咸水，經(jing)過(guo)長(chang)期蒸發，含鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)物質結(jie)晶形成(cheng)(cheng)巖(yan)石狀礦(kuang)層，這就是(shi)(shi)巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，它深埋于地(di)(di)下100~3000米處(chu)，需經(jing)過(guo)鉆井(jing)(jing)、注水溶解(jie)、抽取加工(gong)才能制成(cheng)(cheng)。這些食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)原(yuan)料經(jing)過(guo)以下不同處(chu)理，便會成(cheng)(cheng)為(wei)不同種(zhong)類和叫法的(de)產(chan)品。
根據是(shi)否(fou)純化處理，可分(fen)為粗(cu)鹽(yan)(yan)和細(xi)鹽(yan)(yan)。食鹽(yan)(yan)原料經過(guo)(guo)純化處理，成為雜質少、顆粒小的(de)(de)細(xi)鹽(yan)(yan)，也(ye)稱“精制鹽(yan)(yan)”；未經純化的(de)(de)便是(shi)雜質多(duo)、顆粒大的(de)(de)粗(cu)鹽(yan)(yan)。所謂的(de)(de)“雜質”主(zhu)要是(shi)礦(kuang)物質，也(ye)正因此，粗(cu)鹽(yan)(yan)比細(xi)鹽(yan)(yan)含更多(duo)的(de)(de)鎂(mei)、鉀、鈣等(deng)。不(bu)過(guo)(guo)，這些礦(kuang)物質可從(cong)飲食中獲得(de)，靠(kao)吃(chi)粗(cu)鹽(yan)(yan)補充，既(ji)無必要也(ye)沒多(duo)少效果。例如，市場上流行的(de)(de)“玫瑰鹽(yan)(yan)”屬于粗(cu)鹽(yan)(yan)，是(shi)巖鹽(yan)(yan)未經純化而來，顆粒較大，因保留(liu)了鐵(tie)元素(su)等(deng)礦(kuang)物質而呈(cheng)粉紅色。
根據是否(fou)加碘(dian)，可分為碘(dian)鹽(yan)和無(wu)碘(dian)鹽(yan)。我國(guo)多(duo)數地區飲用(yong)水中(zhong)碘(dian)含量較(jiao)低，一(yi)(yi)度導致甲(jia)狀腺(xian)腫（俗稱“大脖子病”）等碘(dian)缺乏病高發(fa)。為積極防(fang)治，我國(guo)于1995年采取食鹽(yan)加碘(dian)措施，人(ren)為添加碘(dian)酸鉀、碘(dian)化鉀或(huo)海藻碘(dian)，碘(dian)含量一(yi)(yi)般(ban)為21~33毫克/千克，適合絕大多(duo)數人(ren)食用(yong)。其(qi)中(zhong)海藻碘(dian)是以海藻為原料加工制成(cheng)的新一(yi)(yi)代碘(dian)補(bu)充劑(ji)，吸收率比碘(dian)酸鉀、碘(dian)化鉀更好。甲(jia)狀腺(xian)功能亢進和部分甲(jia)狀腺(xian)癌患(huan)者，則(ze)需(xu)要根據醫囑(zhu)吃(chi)無(wu)碘(dian)鹽(yan)。
根據是否加氯化(hua)鉀，可(ke)分(fen)為低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)和(he)普(pu)通(tong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。鈉(na)攝入過多可(ke)導致血(xue)壓升高，而(er)保證鉀的充(chong)足(zu)利(li)于(yu)預防(fang)高血(xue)壓、保護心(xin)腦血(xue)管，于(yu)是“低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)”應運(yun)而(er)生。普(pu)通(tong)細(xi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的氯化(hua)鈉(na)含量一般不小于(yu)97%，低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)僅含70％~90％的氯化(hua)鈉(na)，其(qi)他10％~30％為氯化(hua)鉀，特別適合“口重”的健(jian)康中老年人(ren)和(he)高血(xue)壓高危人(ren)群食(shi)用。有人(ren)擔心(xin)，低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的味道不如普(pu)通(tong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，其(qi)實氯化(hua)鉀也有咸味，兩種(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)相差不多，可(ke)按正常放鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量使用，千(qian)萬不可(ke)多加，否則鈉(na)沒減(jian)下來，又(you)多吃了氯化(hua)鉀，不利(li)于(yu)健(jian)康。
根(gen)據是(shi)否加(jia)調(diao)(diao)味成分，可分為調(diao)(diao)味鹽和非調(diao)(diao)味鹽。調(diao)(diao)味鹽是(shi)指在食鹽中(zhong)添加(jia)動植物調(diao)(diao)味成分的產品，比如(ru)“鮮味菇(gu)鹽”就是(shi)添加(jia)了“菌菇(gu)液態調(diao)(diao)味料”。大家熟悉的花椒鹽、辣椒鹽、芝麻鹽也屬此類，它們能發(fa)揮獨特的調(diao)(diao)味作(zuo)用，適合(he)制作(zuo)特色(se)菜肴。
別因謠言影響選擇
在食鹽的選擇上，消費者除(chu)了受花樣困擾外，還可能受很多(duo)謠言影響做(zuo)出錯誤(wu)選擇。
謠言1：加碘(dian)鹽導(dao)致甲(jia)(jia)狀(zhuang)(zhuang)腺(xian)(xian)(xian)疾病(bing)(bing)高(gao)發(fa)(fa)。近(jin)日(ri)，中國醫科大學內分(fen)泌研究(jiu)所針(zhen)對全國31省/自治(zhi)區、近(jin)8萬人的(de)(de)研究(jiu)發(fa)(fa)現(xian)，與碘(dian)缺乏(fa)相關的(de)(de)甲(jia)(jia)狀(zhuang)(zhuang)腺(xian)(xian)(xian)腫(zhong)患病(bing)(bing)率，由(you)1999年(nian)的(de)(de)5.02%下降到2017年(nian)的(de)(de)1.17%，這是(shi)全民加碘(dian)政策的(de)(de)成果。另(ling)外，臨床甲(jia)(jia)亢和甲(jia)(jia)減、自身免疫性甲(jia)(jia)狀(zhuang)(zhuang)腺(xian)(xian)(xian)炎等疾病(bing)(bing)患病(bing)(bing)率并未明顯增(zeng)加，但(dan)甲(jia)(jia)狀(zhuang)(zhuang)腺(xian)(xian)(xian)結節(jie)患病(bing)(bing)率從1999年(nian)的(de)(de)2.73%攀升至2017年(nian)的(de)(de)20.43%。研究(jiu)人員分(fen)析發(fa)(fa)現(xian)，碘(dian)缺乏(fa)才是(shi)甲(jia)(jia)狀(zhuang)(zhuang)腺(xian)(xian)(xian)結節(jie)的(de)(de)危險因(yin)素，甲(jia)(jia)狀(zhuang)(zhuang)腺(xian)(xian)(xian)結節(jie)患病(bing)(bing)率增(zeng)高(gao)可(ke)能(neng)與篩查機會(hui)增(zeng)加有(you)關。消費者應(ying)理性對待碘(dian)鹽，尤其是(shi)孕婦、哺乳(ru)母親(qin)這些碘(dian)需求量更(geng)高(gao)的(de)(de)人，如不常吃海產品，日(ri)常攝入碘(dian)鹽才是(shi)明智之舉，否則(ze)可(ke)能(neng)給孩子(zi)的(de)(de)智力發(fa)(fa)育帶來難以彌補的(de)(de)影響。
謠言2：吃低(di)鈉(na)鹽(yan)會(hui)患(huan)高(gao)(gao)(gao)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)血癥。范志紅表(biao)示，低(di)鈉(na)鹽(yan)一般(ban)含25%左右(you)的(de)(de)(de)氯化鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，按每(mei)天(tian)6克(ke)鹽(yan)的(de)(de)(de)推薦量，約(yue)攝(she)(she)入(ru)(ru)(ru)1500毫(hao)克(ke)氯化鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，其(qi)中(zhong)(zhong)約(yue)含800毫(hao)克(ke)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)元素(su)。《中(zhong)(zhong)國居(ju)民膳食(shi)營(ying)養素(su)參考攝(she)(she)入(ru)(ru)(ru)量》指出，健康人每(mei)天(tian)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)適宜攝(she)(she)入(ru)(ru)(ru)量為(wei)2000毫(hao)克(ke)，想要(yao)預(yu)防慢(man)性(xing)病應提高(gao)(gao)(gao)到(dao)3600毫(hao)克(ke)。800毫(hao)克(ke)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)與之相差甚(shen)遠，完全不(bu)(bu)用擔心高(gao)(gao)(gao)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)問題(ti)。可能(neng)有人會(hui)說，國人普遍吃鹽(yan)過(guo)量，平均(jun)烹調鹽(yan)攝(she)(she)入(ru)(ru)(ru)量多(duo)達10.5克(ke)。范志紅解釋說，這(zhe)10.5克(ke)鹽(yan)不(bu)(bu)僅包(bao)括食(shi)鹽(yan)，還有醬油、雞精、豆(dou)豉等(deng)調味品里的(de)(de)(de)鹽(yan)，其(qi)原料并(bing)非低(di)鈉(na)鹽(yan)；餐館、食(shi)堂一般(ban)也不(bu)(bu)使用低(di)鈉(na)鹽(yan)。餐桌上幾乎(hu)所有食(shi)物都含鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，其(qi)中(zhong)(zhong)果蔬是(shi)大戶，比如500克(ke)大白(bai)菜中(zhong)(zhong)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)含量超過(guo)600毫(hao)克(ke)。對腎功(gong)能(neng)正常的(de)(de)(de)人來說，身體有很(hen)強的(de)(de)(de)排鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)能(neng)力，即使鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)攝(she)(she)入(ru)(ru)(ru)量多(duo)了，也會(hui)很(hen)快隨(sui)尿(niao)液排出。高(gao)(gao)(gao)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)血癥多(duo)由腎功(gong)能(neng)不(bu)(bu)全引起(qi)，這(zhe)類患(huan)者的(de)(de)(de)飲食(shi)往(wang)往(wang)需(xu)要(yao)在醫生指導(dao)下嚴格控制。
謠(yao)言(yan)3：食鹽(yan)(yan)抗結(jie)劑(ji)亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)有劇毒。由于(yu)“氰(qing)化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)”有劇毒，所(suo)以很多人(ren)看到“亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)”時(shi)，心(xin)里(li)也(ye)有陰影。美國(guo)普渡(du)大(da)學(xue)農業與生物(wu)工程(cheng)系食品工程(cheng)博士(shi)云無(wu)心(xin)表(biao)示，亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)是(shi)用來(lai)避免(mian)鹽(yan)(yan)吸潮結(jie)塊(kuai)的(de)。一般來(lai)說(shuo)，細鹽(yan)(yan)容易結(jie)塊(kuai)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)添(tian)(tian)加抗結(jie)劑(ji)，大(da)顆粒的(de)鹽(yan)(yan)則不用添(tian)(tian)加。從分子層面看，亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)的(de)氰(qing)根和亞鐵(tie)離子緊密結(jie)合，在(zai)水(shui)中和動物(wu)體(ti)內，哪怕(pa)經過(guo)高溫(wen)油(you)炸、爆炒，都不會(hui)分解出氰(qing)根。動物(wu)實(shi)驗中，亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)的(de)口服劑(ji)量即(ji)使達到25毫(hao)克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)體(ti)重(zhong)時(shi)，動物(wu)也(ye)沒出現不良(liang)反應。國(guo)際食品添(tian)(tian)加劑(ji)聯合專家委員會(hui)在(zai)制定安(an)全(quan)標準時(shi)，將其安(an)全(quan)上(shang)限定為0.025毫(hao)克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)體(ti)重(zhong)，即(ji)一位70千(qian)(qian)克(ke)(ke)的(de)人(ren)，只(zhi)要每天吃少于(yu)1.75毫(hao)克(ke)(ke)就是(shi)安(an)全(quan)的(de)。我國(guo)允許每千(qian)(qian)克(ke)(ke)食鹽(yan)(yan)添(tian)(tian)加10毫(hao)克(ke)(ke)亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)，即(ji)便(bian)是(shi)口味極重(zhong)、每天要吃20克(ke)(ke)鹽(yan)(yan)的(de)人(ren)，最(zui)多攝(she)入0.2毫(hao)克(ke)(ke)，距離“安(an)全(quan)上(shang)限”非常遙遠。
常見(jian)的抗(kang)(kang)結(jie)劑還有檸檬酸(suan)鐵(tie)(tie)(tie)銨(an)、硅(gui)酸(suan)鈣和(he)二氧化(hua)硅(gui)。二氧化(hua)硅(gui)和(he)硅(gui)酸(suan)鈣不(bu)(bu)溶(rong)于水(shui)，我(wo)國要求食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)中不(bu)(bu)溶(rong)于水(shui)的雜質不(bu)(bu)得高于0.2%，而要達到理想抗(kang)(kang)結(jie)效(xiao)果，兩者添加(jia)量至少要達到0.3%，因此(ci)它(ta)們(men)不(bu)(bu)如(ru)亞鐵(tie)(tie)(tie)氰化(hua)鉀常用。檸檬酸(suan)鐵(tie)(tie)(tie)銨(an)的抗(kang)(kang)結(jie)效(xiao)果不(bu)(bu)如(ru)亞鐵(tie)(tie)(tie)氰化(hua)鉀，且(qie)添加(jia)它(ta)的食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)會呈淡黃(huang)色(se)，不(bu)(bu)如(ru)雪(xue)白的鹽(yan)(yan)(yan)受歡迎。
吃鹽最重要的是限量
很多消(xiao)費者只知(zhi)道(dao)“食(shi)鹽”這個大(da)概念，并不清楚還有那么多劃(hua)分，所以一看到包裝(zhuang)上(shang)的名(ming)稱，便以為是(shi)新產(chan)品。一些進口鹽由于價(jia)格(ge)較高(gao)，也被(bei)消(xiao)費者認為是(shi)“高(gao)檔(dang)貨”，甚(shen)至(zhi)迷信其保健價(jia)值(zhi)。在了(le)解以上(shang)食(shi)鹽的種種知(zhi)識后(hou)，消(xiao)費者便可“心中有數”，進口鹽也好，國(guo)產(chan)鹽也罷，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)差別(bie)不大(da)，和價(jia)格(ge)也沒關系，無需追捧(peng)“高(gao)檔(dang)”。
建議按烹調需求購(gou)鹽(yan)。顆(ke)粒大(da)的食鹽(yan)，尤其是(shi)(shi)粗鹽(yan)，適(shi)(shi)宜(yi)腌制食物，不(bu)(bu)僅風味好，還(huan)利(li)于鹽(yan)緩慢(man)溶出和滲(shen)入。但日(ri)常做菜時(shi)，顆(ke)粒大(da)的鹽(yan)溶解慢(man)，在達到(dao)同樣咸度時(shi)，加(jia)入量(liang)較多(duo)，不(bu)(bu)利(li)于控制血壓(ya)，反而(er)是(shi)(shi)顆(ke)粒小的鹽(yan)容易分散均勻，比較適(shi)(shi)合。需要(yao)注意的是(shi)(shi)，鹽(yan)的主要(yao)作用是(shi)(shi)提供咸味，不(bu)(bu)管(guan)什么鹽(yan)都需限(xian)量(liang)。對健康人(ren)群而(er)言，若每(mei)天(tian)只吃(chi)6克(ke)鹽(yan)，無論是(shi)(shi)碘鹽(yan)還(huan)是(shi)(shi)低鈉(na)鹽(yan)，都不(bu)(bu)會帶來麻煩。如(ru)果(guo)吃(chi)得太(tai)多(duo)，每(mei)天(tian)達到(dao)十(shi)幾克(ke)甚至二十(shi)幾克(ke)，即(ji)使(shi)是(shi)(shi)所謂的“高檔鹽(yan)”，照樣會有害處，吃(chi)出高血壓(ya)、中風和骨質疏松(song)。
合理膳食、適量運(yun)動、戒煙限酒、心理平衡。堅持(chi)健康(kang)的(de)生活(huo)方式，就(jiu)可以(yi)改善亞健康(kang)，減(jian)少患病(bing)的(de)風險。在日常生活(huo)中，最常見的(de)就(jiu)是開門(men)六件事(shi)，柴米油鹽醬醋茶。我(wo)們提倡飲食上(shang)以(yi)清淡為宜。然而吃慣了重(zhong)口味，想要減(jian)鹽、減(jian)油、減(jian)糖，有何妙招呢？
減鹽： 用定量鹽勺(shao)，小心藏(zang)鹽食物
廣東省(sheng)第二(er)中醫院(yuan)治未病中心副主任中醫師孫正(zheng)平指(zhi)出，吃得(de)太咸，可(ke)(ke)使(shi)血壓升高，可(ke)(ke)增加胃病、骨質疏松(song)、肥胖等疾(ji)病的患病風險。那么該吃多少鹽(yan)呢？《中國居民膳食(shi)指(zhi)南》推(tui)薦健康(kang)成年人每人每天(tian)食(shi)鹽(yan)攝入量不超(chao)(chao)過(guo)(guo)6克(ke)，2-3歲(sui)(sui)幼兒不超(chao)(chao)過(guo)(guo)2克(ke)，4-6歲(sui)(sui)幼兒不超(chao)(chao)過(guo)(guo)3克(ke)，7-10歲(sui)(sui)兒童不超(chao)(chao)過(guo)(guo)4克(ke)，65歲(sui)(sui)以上老年人不超(chao)(chao)過(guo)(guo)5克(ke)。
但很多人只是憑(ping)感(gan)覺或者口味(wei)添加食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)，即(ji)使(shi)(shi)知道每(mei)日食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)攝入量(liang)(liang)(liang)，做飯時(shi)也不可能用天平或者秤稱量(liang)(liang)(liang)。為了防止吃太多鹽(yan)(yan)(yan)，建議使(shi)(shi)用定(ding)量(liang)(liang)(liang)鹽(yan)(yan)(yan)勺，使(shi)(shi)用2克定(ding)量(liang)(liang)(liang)鹽(yan)(yan)(yan)勺時(shi)，每(mei)一平勺食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)(liang)(liang)為2克。
除了(le)控(kong)制鹽(yan)量外，還建議選擇低鹽(yan)醬油，減少味(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、豆瓣醬、沙拉醬和(he)調料包用量。嘗(chang)試用辣椒、大蒜、醋和(he)胡(hu)椒等(deng)為食物提味(wei)(wei)(wei)。其實(shi)，少放5%-10%的鹽(yan)并不會影響(xiang)菜肴的口味(wei)(wei)(wei)。
另外(wai)，少(shao)(shao)吃榨菜、咸(xian)菜和(he)醬制食(shi)(shi)(shi)物、高(gao)鹽(yan)的包(bao)裝食(shi)(shi)(shi)品(pin)，比如熟食(shi)(shi)(shi)肉(rou)類(lei)或午餐肉(rou)、香腸和(he)罐頭食(shi)(shi)(shi)品(pin)的含(han)鹽(yan)量都不少(shao)(shao)，建議選(xuan)擇新鮮(xian)的肉(rou)類(lei)、海(hai)鮮(xian)和(he)蛋類(lei)。一(yi)些方便食(shi)(shi)(shi)品(pin)和(he)零食(shi)(shi)(shi)雖(sui)然嘗起來感覺不到咸(xian)味，但都含(han)有較(jiao)多的不可見鹽(yan)，建議少(shao)(shao)吃這(zhe)類(lei)“藏(zang)鹽(yan)”的加工食(shi)(shi)(shi)品(pin)。
在減(jian)少吃(chi)鹽量(liang)的過程，味(wei)覺對咸(xian)味(wei)的需求會(hui)隨著時(shi)間(jian)的推移逐漸降低，慢(man)慢(man)的你就會(hui)習慣清(qing)淡(dan)口味(wei)。
減油： 用油只從(cong)控油壺取，不吃菜(cai)湯或湯泡(pao)飯
與豬油(you)、黃油(you)相比(bi)，烹調(diao)油(you)多數是植物油(you)，但一樣(yang)會(hui)含有較多的(de)脂肪。而(er)過(guo)多脂肪攝入(ru)會(hui)增加糖尿病(bing)、高(gao)血壓、血脂異常(chang)、動脈粥樣(yang)硬化和(he)冠心病(bing)等慢性病(bing)的(de)發病(bing)風險。所以，即(ji)便是植物油(you)也要(yao)控制量(liang)。
孫正(zheng)平說，《中國居民膳食指南》推(tui)薦，健康成(cheng)年人每人每天(tian)烹調用(yong)(yong)油(you)量(liang)不(bu)超過(guo)25-30克。一家三(san)口，大約每天(tian)是75-90克油(you)，把全家每天(tian)應食用(yong)(yong)的(de)烹調油(you)倒入帶刻度的(de)控(kong)(kong)(kong)油(you)壺(hu)，炒菜用(yong)(yong)油(you)均從(cong)控(kong)(kong)(kong)油(you)壺(hu)中取(qu)用(yong)(yong)，堅持家庭定量(liang)用(yong)(yong)油(you)，便能(neng)輕(qing)松和準確地控(kong)(kong)(kong)制用(yong)(yong)油(you)總量(liang)。
平時(shi)外(wai)出就餐時(shi)，少吃或不吃如炸雞(ji)腿(tui)、炸薯條、炸雞(ji)翅、油(you)(you)條油(you)(you)餅等油(you)(you)炸食品。
值得(de)注意(yi)的是(shi)，烹飪(ren)菜品(pin)時(shi)一部分油脂會留(liu)在(zai)菜湯(tang)里，因此(ci)建議不(bu)喝(he)菜湯(tang)或湯(tang)泡飯(fan)。在(zai)超市購(gou)買食(shi)品(pin)時(shi)，選擇含(han)油脂低，不(bu)含(han)反式(shi)脂肪酸的食(shi)物。
控糖： 每天吃糖低(di)于25克，用白開水代替含糖飲料
飲(yin)食(shi)中(zhong)的糖是齲齒最重要的危險因素，過多攝入會造成膳(shan)食(shi)不平衡，增(zeng)加超重、肥(fei)胖以及糖尿(niao)病(bing)(bing)等慢性疾病(bing)(bing)患病(bing)(bing)風險。
我們應減(jian)少添(tian)加(jia)糖(tang)的攝(she)入（不包括天然(ran)水(shui)果中的糖(tang)和主食中的天然(ran)碳水(shui)化合(he)物）。孫正平說，添(tian)加(jia)糖(tang)是指人工加(jia)入到食品(pin)中的糖(tang)類(lei)，常見的有蔗(zhe)(zhe)糖(tang)、果糖(tang)、葡萄糖(tang)等。而日常生活的白砂糖(tang)、綿白糖(tang)、冰糖(tang)、紅糖(tang)都(dou)是蔗(zhe)(zhe)糖(tang)。
《中(zhong)國居民膳(shan)食(shi)指南》推薦成(cheng)年人每人每天添加糖攝(she)(she)入(ru)(ru)量不超(chao)過50g，最好控制在(zai)25g以下(xia)，糖攝(she)(she)入(ru)(ru)量控制在(zai)總(zong)能量攝(she)(she)入(ru)(ru)的10%以下(xia)。
含(han)(han)糖飲(yin)料是兒(er)童青少(shao)(shao)年攝入添加糖的(de)主(zhu)要(yao)來源，建(jian)議不喝(he)或少(shao)(shao)喝(he)含(han)(han)糖飲(yin)料。用白開水(shui)替代飲(yin)料。嬰幼兒(er)建(jian)議喝(he)白開水(shui)為(wei)主(zhu)，制作輔食時，也應避(bi)免人(ren)為(wei)添加糖。人(ren)體補充水(shui)分的(de)最好方式是飲(yin)用白開水(shui)。
減少(shao)食(shi)用高糖(tang)(tang)類包裝食(shi)品，建議少(shao)吃(chi)餅干、冰(bing)淇淋(lin)、巧克力、糖(tang)(tang)果(guo)、糕點、蜜餞、果(guo)醬等食(shi)品。
烹飪過(guo)程也要(yao)少加糖(tang)(tang)。孫正平說，可以(yi)嘗試(shi)用辣椒(jiao)(jiao)、大蒜、醋(cu)和胡椒(jiao)(jiao)等為食物提味(wei)以(yi)取代糖(tang)(tang)，減少味(wei)蕾對甜(tian)味(wei)的關注。在(zai)外就(jiu)餐時盡量少選擇糖(tang)(tang)醋(cu)排(pai)骨、魚香肉絲、紅(hong)燒肉、拔絲地瓜、甜(tian)湯等含糖(tang)(tang)較(jiao)多的菜品。
原料介紹
蒜(suan)蓉辣(la)醬(jiang)以辣(la)椒(jiao)為主要原料，配(pei)以蒜(suan)、姜、豆豉、面醬(jiang)等(deng)制(zhi)成，口味純正，香辣(la)可(ke)口。
營養分析
1、辣椒里有一種主要由辣椒堿和二氫辣椒堿構成的辣椒素，這種辣椒素產生的辛辣味，在口感上廣泛受到喜愛；
2、辣椒不僅有好的口感，所含的營養(yang)成份也(ye)十分豐富(fu)，還(huan)能(neng)刺激唾液和胃液分泌，使人增進(jin)食欲，促進(jin)人體血(xue)液循環、散寒驅濕。
相關人群
一般(ban)人群(qun)均(jun)可食用(yong)
1.鈉：
比薩餅、外(wai)賣湯(tang)、番茄汁和熟肉等食物中含有大(da)量(liang)(liang)鈉，過量(liang)(liang)食用會導致腦中風和心腦血管(guan)疾(ji)病。專家建議，普通成(cheng)年(nian)人每天鈉的攝入量(liang)(liang)不應超過2300毫克，也就是一茶(cha)匙的量(liang)(liang)。
2.反式脂肪：
漢堡包、薯條和外賣爆米花中就含有大(da)量(liang)的反式脂肪。會導致膽(dan)固(gu)醇(chun)增高以及冠(guan)心病。
3.高果糖玉米糖漿
汽水、麥片和調味(wei)品(pin)中都能發現(xian)這種甜(tian)味(wei)劑和防腐劑。過量食(shi)用(yong)會導致肥胖(pang)癥和糖尿病。
4.食用色素：
紅色(se)40黃色(se)5和(he)黃色(se)6等食(shi)用色(se)素罕見于水果制品和(he)運動飲(yin)料中，會導致兒童(tong)多動癥。動物實驗(yan)標明(ming)，還與癌癥有關。
5.安賽蜜：
這種(zhong)不含卡(ka)路里(li)的人工甜味劑會用于糖塊(kuai)、口(kou)香糖和薄荷糖的加工。動物實驗標明，會致癌(ai)。
6.氫化植物油：
作為(wei)一種(zhong)保鮮劑和(he)(he)提味劑，氫(qing)化植物(wu)油常代替黃油和(he)(he)脂肪用(yong)于沙拉(la)醬、人造黃油和(he)(he)焙烤食(shi)物(wu)的(de)加工(gong)。會導致(zhi)肥胖癥(zheng)、高膽固醇和(he)(he)心(xin)臟病。
7.阿斯巴(ba)甜和糖精：
這些不含卡路(lu)里的蔗糖替代物常(chang)用于制(zhi)作餐桌甜味劑和節食飲料。有研究(jiu)顯示它可能會致(zhi)癌(ai)。
8.亞硝酸鈉：
這種保鮮劑可見于午(wu)餐(can)肉(rou)、腌(a)肉(rou)和(he)魚(yu)肉(rou)中，會(hui)導致多種癌癥(zheng)。
9.面粉處(chu)置(zhi)劑溴酸鉀
這種(zhong)添加劑會用于面粉和面包制品加工(gong)，可致癌。很多國家是禁止使用的但在美國是合法的
10.味精：
可見于肉(rou)排、醬油和燒烤調料中。可能(neng)會導致頭疼、惡心(xin)和胸痛，而(er)且不能(neng)和一些處方藥同食(shi)。
●抗(kang)凝血(xue)藥(yao)(雙香豆素類)不宜與醬豆同服。醬豆菌(jun)在腸腔中能(neng)合成維(wei)生素K，可(ke)抑制雙香豆素類藥(yao)物的抗(kang)凝血(xue)作(zuo)用。
●抗酸(suan)(suan)(suan)藥(碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈉、復方(fang)氫(qing)氧化鋁)不宜(yi)與(yu)辛(xin)(xin)辣食(shi)物或佐料同服。辛(xin)(xin)辣食(shi)物或佐料可刺(ci)激胃酸(suan)(suan)(suan)分泌，降低抗酸(suan)(suan)(suan)藥的療效。
●苯妥英(ying)鈉(na)不宜(yi)與(yu)大量味精(含谷氨酸鈉(na))同服(fu)。苯妥英(ying)鈉(na)可促進谷氨酸鈉(na)迅速吸收(shou)，產(chan)生堿血癥、低鉀血癥等谷氨酸鈉(na)急性(xing)中毒表現(xian)。
●四環(huan)素(su)類(lei)不宜與醬(jiang)油同服。醬(jiang)油是大豆(dou)制作(zuo)而(er)成的，含(han)有(you)豐富的鈣、鎂等金(jin)屬離(li)子。醬(jiang)油中的金(jin)屬離(li)子可與四環(huan)素(su)類(lei)藥物(wu)形成絡合物(wu)而(er)影響藥物(wu)的吸(xi)收。
●碳酸氫鈉(na)、碳酸鈣和氫氧化鋁等堿性藥物不宜與醋同(tong)時服用。醋酸可與堿性藥物發生(sheng)反(fan)應(ying)而(er)使藥物失效。
調(diao)味品(pin)不僅能刺激你的(de)味蕾(lei)，還有(you)益身(shen)心。某知名網站近日刊文推薦了9種調(diao)料，均有(you)妙用，大家或可一試。
大(da)蒜(suan)降(jiang)低(di)血壓。國外研究(jiu)發現，每天吃(chi)一瓣大(da)蒜(suan)能有(you)效降(jiang)低(di)膽固醇，還(huan)能降(jiang)血壓。大(da)蒜(suan)還(huan)有(you)抗菌作用，常被用于治療輕微感染。
生姜(jiang)治療惡心。大(da)量研究表明，生姜(jiang)可緩(huan)解眩暈和因懷(huai)孕引起(qi)的(de)(de)(de)嘔吐，且沒有(you)口干、嗜睡等其他藥物可能帶來的(de)(de)(de)副作(zuo)用。同時，生姜(jiang)還(huan)有(you)舒緩(huan)痛經、關節(jie)炎、肌肉酸痛的(de)(de)(de)作(zuo)用。
肉桂降低血脂(zhi)。臨床試驗顯示，肉桂含有的肉桂多酚可(ke)以降低體內總膽(dan)(dan)固醇和(he)“壞膽(dan)(dan)固醇”的含量，可(ke)預(yu)防(fang)和(he)輔助治(zhi)療高血脂(zhi)。同時，它還(huan)能改(gai)善胰島素的敏感(gan)性，降低血糖。
咖喱(li)保護關節(jie)。咖喱(li)的主要原(yuan)料姜(jiang)黃有抗腫瘤、消炎、抗氧化的作(zuo)用(yong)，可以有效減(jian)輕類(lei)風濕性關節(jie)炎患者的疼痛(tong)，還能提高記(ji)憶力，降(jiang)低(di)患老(lao)年癡呆癥的幾(ji)率。
孜(zi)(zi)然增強免(mian)疫。烹調(diao)(diao)肉類、海(hai)鮮、蔬菜，都可以(yi)用到(dao)孜(zi)(zi)然調(diao)(diao)味。孜(zi)(zi)然被(bei)認為可以(yi)增強免(mian)疫，并能改善肝功能、減少腸胃脹(zhang)氣。
八角有助消化。八角常被用于煲湯和燉肉(rou)，在增添風味(wei)的同(tong)時，還能(neng)促進人體的消化吸(xi)收。有研究發現，八角有助提升人體免疫(yi)力。
豆(dou)蔻增加(jia)活力。在(zai)亞(ya)洲，豆(dou)蔻的藥用價值被認(ren)為是(shi)促進血液循環(huan)、增加(jia)活力。此外，豆(dou)蔻能壯(zhuang)陽(yang)、助消化，還能緩解哮(xiao)喘、防止口(kou)臭(chou)、改善心情。
丁香緩(huan)解(jie)牙痛。據記(ji)載，最早(zao)把丁香用于(yu)烹(peng)飪的國家(jia)是(shi)印(yin)度。丁香除了(le)可以促(cu)進消化(hua)外，牙痛時嚼幾粒也(ye)能緩(huan)解(jie)癥狀。
茴(hui)香(xiang)調理腸胃(wei)(wei)(wei)。茴(hui)香(xiang)能刺(ci)激胃(wei)(wei)(wei)腸，促進胃(wei)(wei)(wei)液分泌，有(you)調節腸胃(wei)(wei)(wei)蠕動的作用。此外，茴(hui)香(xiang)還能緩解腸胃(wei)(wei)(wei)疼痛(tong)。
在(zai)某些(xie)烹調中，調味料的(de)作(zuo)用(yong)不僅是“調味”這么簡單，它們還能(neng)起到保護營養(yang)，甚至促進營養(yang)吸收的(de)作(zuo)用(yong)。
鹽(yan)(yan)幫(bang)忙留住維生(sheng)(sheng)素(su)C等水溶性(xing)維生(sheng)(sheng)素(su)。蔬(shu)菜焯燙過程中，其中的(de)水溶性(xing)營養成分(fen)，如(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)C、B族(zu)維生(sheng)(sheng)素(su)等會流失(shi)到鍋里。如(ru)果(guo)在沸水中加(jia)(jia)入(ru)適量食鹽(yan)(yan)，蔬(shu)菜就會處在細胞內外濃度相對(dui)平衡的(de)環(huan)境中，其可溶性(xing)成分(fen)擴(kuo)散到水中的(de)速度就會減(jian)慢。不過加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)切記不能太多，大半(ban)鍋水加(jia)(jia)小半(ban)勺即可。需要特別提醒(xing)的(de)是(shi)，如(ru)果(guo)在炒菜或者燉肉過程中過早加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)，反(fan)而會造(zao)成營養的(de)損失(shi)，并(bing)且影響(xiang)口感。
醋有助促(cu)進鈣的溶出。醋對(dui)多種營(ying)養(yang)素具有保護作用。首(shou)先，維生(sheng)素C在(zai)(zai)酸(suan)(suan)性(xing)條(tiao)(tiao)件下相對(dui)穩定。因此(ci)，在(zai)(zai)炒(chao)豆(dou)芽或土(tu)豆(dou)絲時(shi)放醋，能在(zai)(zai)很大程(cheng)度上保護維生(sheng)素C不被破壞。其次，花青(qing)素在(zai)(zai)酸(suan)(suan)性(xing)條(tiao)(tiao)件下能保持原有色(se)澤，抗氧(yang)化(hua)性(xing)相對(dui)更(geng)好。因此(ci)在(zai)(zai)炒(chao)紫(zi)甘藍、茄(qie)子等(deng)紫(zi)紅色(se)蔬菜時(shi)可以加少許醋，醋中含醋酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)等(deng)有機酸(suan)(suan)，可使這些菜保持鮮艷(yan)紅亮。最后(hou)，醋酸(suan)(suan)能夠軟化(hua)骨(gu)頭、促(cu)進骨(gu)頭里鈣質(zhi)溶出。因此(ci)，燉魚湯、排骨(gu)湯時(shi)，加點(dian)醋能讓鈣質(zhi)溶入湯里，加強人(ren)體對(dui)鈣的吸收(shou)。
蔥(cong)、蒜(suan)、八(ba)角、花椒(jiao)等香(xiang)辛料能(neng)減(jian)少脂(zhi)肪氧化和致(zhi)癌物產(chan)生。這(zhe)類香(xiang)辛料有著(zhu)共同的(de)(de)特點，那(nei)就是(shi)富含多酚和黃酮類物質，它們具有很強的(de)(de)抗氧化能(neng)力。在炒菜(cai)熗(qiang)鍋(guo)的(de)(de)時候加入，不僅增(zeng)添香(xiang)味，更能(neng)夠減(jian)緩高溫下(xia)的(de)(de)油脂(zhi)氧化，保(bao)護(hu)菜(cai)中的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分，同時還能(neng)減(jian)少致(zhi)癌物產(chan)生。
淀(dian)粉有助減(jian)少蛋白質變性(xing)。在(zai)炒菜時用淀(dian)粉勾芡，使湯(tang)汁濃厚，淀(dian)粉糊包(bao)圍著食(shi)(shi)物(wu)，或者在(zai)炸魚、肉排時用淀(dian)粉掛層糊之后下(xia)鍋。這樣一層“保(bao)護(hu)膜”，避免了(le)食(shi)(shi)物(wu)直(zhi)接與熱油接觸，從而減(jian)少蛋白質的變性(xing)和維生素(su)的氧(yang)化損失。同(tong)時，食(shi)(shi)物(wu)汁液不易外(wai)溢(yi)、流失，既守住營養(yang)，又(you)能達到外(wai)焦里嫩、口感好(hao)的目的。